Подготовка кишок.
Для приготовления колбас используются тонкие и толстые кишки, а также желудок свиньи. Кишки обрабатывают сразу после забоя животного, пока они не потеряли эластичность. Кишечник осторожно отделяют от брыжейки и жира и опускают в таз с водой. Затем весь кишечник разрезают на две-три части, чтобы было удобнее освободить его от содержимого. Каждую часть складывают вдвое и отжимают, пропуская между пальцами. Потом кишки промывают несколько раз в холодной воде. Промытые кишки выворачивают и очищают от слизистой оболочки тупой стороной ножа, вывернуть кишки можно с помощью круглой палки. Окончательно обработанные кишки еще несколько раз промывают, причем в последнюю воду можно положить несколько кристалликов марганцовки, что способствует удалению неприятного запаха. Если набивка кишок будет проводиться вскоре после обработки, их оставляют в воде; если эта работа откладывается хотя бы на одни сутки, кишки надо посолить. Связанные в пучки кишки обильно пересыпают солью и складывают в ящик или другую тару так, чтобы рассол с них стекал. Кишки, долго лежавшие в рассоле, быстро портятся. Хранят соленые кишки в прохладном подвале при температуре +5 градусов. без доступа света. Более длительное время кишки можно хранить в сухом виде. Для этого их надувают воздухом, завязывают и развешивают. После просушки, когда кишки становятся шуршащими, воздух из них выпускают, кишки сматывают и хранят в сухом, хорошо проветриваемом помещении. Перед заполнением фаршем кишки в течение нескольких часов вымачивают в холодной воде, а соленые кишки — в теплой.
Приготовление фарша.
Колбасы готовят из совершенно свежего, предварительно охлажденного мяса. Приготовление фарша заключается в том, что мясо освобождают от костей, крупных сухожилий и пленок, от лишнего жира, нарезают кусками по 200—300 г, хорошо перемешивают с солью и селитрой и оставляют на 2—3 дня в прохладном месте. На каждые 5 кг мяса берется 150 г соли и 5 г селитры. После выдержки мясо пропускают два раза через мясорубку с мелкой решеткой, добавляя для вкуса чеснок. Свинину и говядину через мясорубку пропускают отдельно.

Галицкая колбаса (Львовский рецепт)
Полужирная свинина—1 кг, перец .молотый— 1/4 чайной ложки, чеснок— 1 долька, соль—15—20 г (неполная столовая ложка).
Заполненные фаршем колбасные батоны на 4 —5 часов подвешивают в прохладном помещении, потом коптят горячим дымом при температуре 70—90 градусов в течение 40—50 минут. После копчения колбасу варят 1 час при температуре воды 80 градусов, затем развешивают батоны на 3—4 часа так, чтобы они не соприкасались друг с другом. Остывшую колбасу коптят второй раз при температуре 40—45 градусов 1,5—2 суток, после чего просушивают в сухом нежарком месте (не выше 15 градусов тепла в течение четырех дней). Полукопченая колбаса может сохраняться при комнатной температуре несколько недель.